酢飯屋 岡田の「柚子ひじき」徹底紹介!

シーベジタブルのパートナーシェフである酢飯屋 岡田大介さんが「柚子ひじき」の美味しい食べ方・調理方法などについて、たくさんの写真とともに紹介してくれました。まさにアレンジは無限大!ぜひ最後までご覧ください。

 

この度、合同会社シーベジタブルよりリリースされる『柚子ひじき』(塩蔵)

一般的に流通するヒジキは大きく育ったものがほとんどですが、
生えて間もない時期に収穫した柔らかな若芽だけを選び、
さっと茹でて柚子と合わせて塩蔵したものです。
これまで一般にはほぼ流通することのなかった
かなりレアなヒジキですが、
ほんとにごく一部の漁師さんたちはこれが一番美味しいと言って自家用には消費されています。

以下、塩蔵からの塩抜き方法や
オススメの組み合わせ料理などをご紹介させていただきます。


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【塩蔵柚子ひじき】

料理に入れても、そのまま食べても美味しい「海の野菜」。
水に浸して塩気を抜けば、サラダ感覚でもりもり食べられます。
料理と合わせるなら「柚子の香りに合うもの」を想像してみてください。
シャキシャキと歯応えのあるヒジキに似た食感の食材を合わせても面白いし、
反対に柔らかい具材の中へ加えると良いアクセントになります。

*注意点*
塩抜きは柚子ひじきの5倍の量の水で戻し、時間はお好みで調整してください。
・少し塩分を残したいときは4分
・そのまま食べる場合は5分
・しっかり塩分を抜きたい時は6〜7分、等
(ひじきは天然もののため長さや大きさは商品によって多少異なります。長過ぎる場合は切ってお使いください。)

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塩抜き後

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【柚子ひじき蕎麦】
絶対合うだろうとは思ったけど味も食感も抜群でした。
ひじきの食感があるからこそ、そばの食感も生かしてくれる。
人にオススメしたくなるほどの組み合わせです。

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いなり寿司の定番になって欲しいほど相性が良い
【柚子ひじきいなり寿司】

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味付けした油揚げに、酢飯がベースになるので
柚子ひじきはしっかり目に塩を抜いています。

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【柚子ひじきカリフラワー】
柚子ひじきの塩気を少し残して水戻しして
クミンを炒めて、カリフラワーを加えて炒めて
火を止めてから柚子ひじきを混ぜるだけです。

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せっかく生感のある柚子ひじきは、なるべく火を通した料理にせずに
最後に混ぜ合わせるくらいにして、その特徴を生かすのが
個人的にはオススメです。

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【柚子ひじき蕎麦】に続き【柚子ひじきうどん】
バッチリです。

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お蕎麦と違って、鰹出汁を強めにして、甘辛いく炊いたお揚げがあると
より柚子ひじきの価値が高まります。

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【タイそうめん】
蕎麦、うどん、そして素麺。
繊細で優しい味わいにもバランスをとる柚子ひじき、凄し!

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【坦々麺(たんたんめん)】
ピリ辛に炒めた挽肉と鶏ガラ醤油ベースの見た目以上に濃厚な味のラーメンです。
すじあおのりの奥にひっそりと隠れるようにして柚子ひじきが。
お肉や麺と一緒に口に入れることで、ここでもしっかりと存在感と調和を表現してくれます。

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【柚子ひじきエビチリ】

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完成したエビチリに最後に混ぜるだけです。
食感、柚子感ともにバッチリです。

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【柚子ひじきの白菜サラダ】
超絶合うヤツ。
塩気を残して戻した柚子ひじき100gに対して
白菜300gほど

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水気を絞った柚子ひじきと一口大に切った白菜がしんなりくらいまで揉み込んで完成です。

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そのまま食べても美味しいですし、
ごま油でもオリーブオイル、ビネガー類を少しかけても勿論美味しいです。

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柚子ひじきをベーグルにサンドしたものですが、
味と香りはもちろんですが、あの独特の食感が
麺類だけでなく、パン系でも心地良く感じます。
ジャンルを問わない『柚子ひじき』は、あれにも合いそう、これにも合いそうと、
アイデアが浮かびやすい食材です。

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【柚子ひじきおろし】or【みぞれ柚子ひじき】

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塩分残し気味の柚子ひじきと大根おろしを混ぜるだけです。

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水気を多少切ったものも、水分たっぷりのおろし増し増しなものも
どちらも美味しくいただけます。

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食卓にあると嬉しい一品シリーズです。

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【柚子ひじきおにぎり】
おにぎりの定番に欲しい。

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【柚子ひじき明太子】
こちらも混ぜるだけで最高に合います。

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【柚子ひじきみぞれ餅】
焼いたお餅に柚子ひじきおろし。

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【柚子ひじきクリームチーズ】
※クリームチーズに塩分が含まれているので、5分から6分塩抜きすることをオススメします。

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小鉢で出てきても嬉しい一品ですが、
パンにサンドしたり、アボカドやその他野菜類とサラダに混ぜたり。

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ホームパーティーなどのクラッカーでも海藻の立ち位置を作れると思います。 

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見た目も良いし美味しいし、組み合わせ無限なところがGood!

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【かぶら蒸し柚子ひじき】

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蒸し上がったかぶら蒸しに熱々の餡をかけて柚子ひじきを添えた一品です。

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最高に合います。

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中身はシバエビです。

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【キムパプ(김밥)】

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韓国の太巻きですが、ごま油ベースの具材と柚子ひじきの相性が良く、食感も活躍しています。

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日本の太巻き寿司などでもしっかりとした地位を築いて、存在感を出していける具材になってほしいですね!

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焼肉のタレにさらにごま油を加えたような味わいのつけダレには乾燥すじあおのりを入れて
さらに美味しくしてみました。

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【ニシンとじゃがいもとひじきのテリーヌ】
by 神楽坂ワイン食堂の工藤真樹さん

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【柚子ひじきと長芋のタタキ、キュウリと大葉の中巻き寿司】
by 鮨すがひさ 菅正博さん

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【柚子ひじきと広島県産蠣と小松菜のトマトオイルパスタ】
by カンパー二 沼田沙織さん

 

 

岡田大介(おかだ だいすけ)
1979年生まれ 寿司作家・寿司職人
18歳で食の世界へ、寿司の道を修行し24歳で寿司職人として独立。
2008年、東京都中央区にて1日1組の完全紹介制の寿司屋「酢飯屋(すめしや)」を開業。
食通達の間で話題となる。
その後浅草橋、2016年より文京区江戸川橋に移転。
フランスの寿司漫画『L’Art du Sushi』のモデルや、
新国立新美術館での、器や食のキュレーションなど、
寿司職人という職業の可能性を日々広げている。
著書に『おすしやさんにいらっしゃい!』(発行:岩崎書店)『季節のおうち寿司』(発行:PHP研究所)

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