＊In rare cases, a white powder may appear on the product. This derives from the natural ingredients and does not affect the quality.
＊The arsenic contained in this product is below the standard value, and the Food Safety Commission has clearly stated that the current intake of arsenic from food is not considered to be problematic.
＊The size of the Hijiki depends on the harvest season. We reccomend you to cut the Hijiki if its too long to consume.
＊The size of the Sakura petal will depend per product.
＊The Hijiki used in this product is obtained from a habitat shared by shrimp and crabs.
The Hidden Charm of Waka Hijiki
"This is exactly what I call the SEA VEGETABLE"
Navigator: Shui Ishizaka
Shui Ishizaka
Shui Ishizaka, born in Melbourne, raised in Sydney. Winner of the Australian U30 culinary competition "Appetite For Excellence Young Chef of the Year," he took charge of culinary development as sous chef at Tokyo’s INUA restaurant, a two-Michelin-star winner in 2018.
Experimenting in Sea Vegetable’s test kitchen, he has uncovered the previously unknown taste profiles of more than 100 varieties of seaweed.He has also been participating in menu development for this spring’s "Noma Kyoto" pop-up.
初めて若芽の小さなヒジキを食べたのは、シーベジタブルの皆と一緒に海に潜ったとき。何と言うか、この食感は“食べるべき“だなと思った。ヒジキそのものを食べている感じがしたというか。
陸の葉野菜みたいにしっかりした食感で、歯応えがある。これこそ、まさに海の野菜じゃないかって。
繊細な香りのスジアオノリと違って、ヒジキは調味料としてのポテンシャルは見えなかった。だけど、香りも食感もすごく強い。茹でたり火を通したりするような強めの調理法でも、しっかりそれらが残ってくれる。
ヒジキは、海藻の中でも味が濃いほうだと思う。例えるなら、パイプの中に味がぎっしり詰まっているような状態。そこへいきなり他の味を入れるのは難しいから、生のヒジキを一度茹でる。
茹で時間が長いと、シャキシャキした食感が無くなってしまうから、さっと茹でてあげることで、ヒジキの味を少し抜いてあげる。それから塩蔵処理で味を凝縮させていく過程で、茹でて生まれた隙間に他の味を入れてあげる。
すると、いろんな味付けヒジキができる。
ヒジキの第二弾のフレーバーとして「桜ひじき」をつくったのは、「柚子ひじき」のときと同じ考えで。若芽のヒジキというあまり知られていないものを、馴染みのある味や香りと組み合わせることで、みんなから受け入れられやすくなる。
時期的に、これから暖かくなって春を迎えるということで、誰もが知っている桜の花びらの塩漬けを合わせることにした。
桜の塩漬けの味や香りは、梅に似ていると思う。梅を塩で漬けると、梅干しになる。梅干しはおにぎりにするとき、海苔で巻くでしょう。しょっぱい梅の味と香りが海苔に馴染むように、桜とヒジキも美味しく楽しめる組み合わせじゃないかと思って。
桜をあまり料理に使ったことがないからって、全然気構えることはない。料理に入れるなら、桜よりも、梅の香りと合うものを想像してもらうとイメージしやすいと思う。
お寿司屋さんで芽ネギに梅肉を乗せた軍艦巻きがあるけど、ああいう感じで桜の香りをアクセントに使えるし、ヒジキそのものの食感が良いから桜ヒジキだけで軍艦巻きにしても面白い。
あとは、居酒屋でもよくある梅キュウリ。キュウリのポリポリした食感にヒジキのシャキシャキが合わさって、食感が好きな人にはすごく良い組み合わせだと思う。
桜ヒジキの使い方で個人的にオススメなのは、塩抜きを少し甘めにして、まだ塩味が効いている状態で使うこと。そうすると、梅干し感がより一層増す。
あと、塩蔵に使われている塩にはせっかくヒジキと桜の香りが付いているから、塩抜きする前に塩を取っておけば、その塩を料理に加えるだけで風味が立つ。普通に洗い流すのはもったいない。
桜の香りって、ほとんどがお菓子や和菓子のように甘い使い方をされているけれど、甘くしないでしょっぱく使ったほうが、もっと可能性があるんじゃないかと思っていて。
春に食べる、桜がテーマの食べ物が毎年同じものだと、面白くないでしょう。
暖かい時期になったら、みんなで桜を見て、幸せな気持ちになる。そのときに桜を使った料理を作る。
今年も美味しかったね、来年は別の料理にチャレンジしてみよう。そういう想いで春を迎えるのって良いと思うんだ。
Recipes
Here are some simple recipes that can be made at home
Sushi chef Daisuke Okada's blog introducing "Sakura Hijiki"
Here are some recommendations on how to eat and use Sakura Hijiki by our partner chef, Daisuke Okada
