DRIED SUJI-AONORI (POWDER) FOR BUSINESS

¥4,300

“Seaweed with the most delicate, refreshing aroma of all”

The most distinctive characteristic of Suji green laver is its aroma when dried. It is said to be the most aromatic of all green laver, and remarkably stands out among other seaweeds.

By growing it in clean underground seawater and drying it while it is still fresh, you can taste its original flavor while enjoying its delicate and refreshing scent of the Suji green laver.

It goes well with oil, butter, and creamy foods. Mixing with salt and adding to tempura, or serving with hot soba noodles or soup are delicious. It can also be added to potato chips to give them a luxurious flavor.

Suji green laver is best to add after cooking since its aroma is weak at high temperatures.

For example, if you are making risotto, we recommend to sprinkle the finely chopped Aonori  into the pan at the end of cooking and mix it in. After serving, top the dish with the Aonori in its threaded form.

Contents: 7g
Shelf life: 6 months

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スジアオノリが秘めた 食材としての魅力

「海藻の中でも すごくユニーク」

ナビゲーター:石坂秀威

石坂秀威 | いしざか しゅうい                 

シドニー出身。数々の有名料理店で料理人としての経験を積み、世界各国から集結した仲間と共にレストラン「INUA」の立ち上げのために来日。リサーチトリップを頻繁に行い、出会った食材を使用して醤油などの発酵調味料も自ら作るなど、スーシェフとして料理開発を担当した。INUA時代から多くの海藻を使用し、新しい切り口の料理を数多く手掛けた。現在はシーベジタブルの料理開発担当として、テストキッチンで海藻の可能性を探求している。

シーベジタブルの皆と出会ったのは2020年の11月頃。キッチンに乾燥スジアオノリを持ってきてくれたのを覚えていて。

初めて食べたとき、これは新鮮で作り立てだと思った。それまでに食べた乾燥アオノリも決してわるいものではないけど、いつ加工されて、お店の棚にどのくらい置かれたものなのか分からなかった。けど、シーベジタブルのものは生を乾燥させたばかりだと思ったのを、今も覚えている。

それと磯っぽい感じが抑えられていて、爽やかな香りがして。純粋なアオノリの香りがしてくれるなと思った。

それからシーベジタブルと一緒にスジアオノリを色々試そうとなって、まずは乾燥する前の生のスジアオノリを求めた。

なぜならば、例えば画家は何も描かれていない真っ白なキャンバスから始めるでしょう。僕の中では、乾燥スジアオノリは既に何かの色に染まっているキャンバス。乾燥という工程が入っていることで、自分ができることに制限が付く。生きている環境からそのまま取り出した状態のもので始めたいと思って。

それで最初は、スジアオノリをお皿の主役として使うより、どうやって最高のサポート役の食材として使えるかを試した。

その理由は、アオノリって今までは何かに振りかけるくらいの使い方がほとんどだから、急にお皿の主役にしちゃうとなかなか受け入れられにくい。それよりまずは、スジアオノリってこんな味がするんだ、こんな使い方もできるんだと知ってもらいたくて。

試したのは調味料。ベーシックなもので、家庭でもプロでも必ず手元にあって使うものにしようと。

スジアオノリは生でも香りが良い。器として食材の香りを抽出する力があるのはオイル。だからまずは、スジアオノリのオイルを作ろうと思った。これがすごく上手くいって、美味しいものができた。

このとき米油を使ったから、じゃあ今度は動物性の油にスジアオノリの香りを移したらどうなるかと思って、次はバター。スジアオノリの焦がしバターみたいなものを作って、これも面白かった。

動物性の油だと、口の中のスジアオノリの香りの広がり方が全然違って、美味しい。じゃあスジアオノリは乳製品すべてに相性の良い食材かもしれないと思って、今度はミルクをやってみることにした。

スジアオノリの色と味を移したミルク。これも本当に良くて、ここですごく世界が広がったような、可能性が広がったような。

アオノリって結局、和食だけにしか合わない食材だと思われていると感じていて。一番分かりやすいのは、お好み焼きとかタコ焼き。高級店で汁物に入れることもあるかもしれないけど、すべて和。なかなかイタリアンやフレンチに入りそうな食材ではない。

だけど、ミルクって世界中どこでも使われている食材。スジアオノリの香るミルクがあれば、形は無くても、スジアオノリのほのかで繊細な香りを、ミルクが入るレシピで自然と感じることができる。海藻が入っていることに気づかないくらい、受け入れられやすくも面白い味になってくれる。

それで次に作ってみたのが、最もミルクの品質が大事だと思うアイスクリーム。

アオノリのアイスって聞いたことがないから面白いと思うけど、ただ面白いだけじゃなくて、最終的に美味しかったのが大事なポイントで。

もしアオノリのアイスクリームを食べたことのある人がいたら、ほとんどの場合はバニラ味かミルク味のアイスクリームにアオノリが混ざったものだと思う。そうではなく、スジアオノリミルクを使ってアイスクリームを作ると、なぜかもっと旨味が効いて、塩味があって。

色は抹茶アイスに似た黄緑色で、味も確かに少し抹茶っぽさがある。でも抹茶には絶対にない美味しさがあって。日本に来てから抹茶アイスをよく食べていたけど、それより美味しいアイスクリームができちゃった。

それからは自分が想像できるミルクを使うお菓子、クッキーとかティラミスとか、いろいろ作ってみて。

マスカルポーネやリコッタ、フレッシュチーズも作ってみると、またそれが面白い。今後はスジアオノリミルクを発酵させて寝かせたチーズも作ってみたいと思っている。カマンベールチーズも良いな。

ほかにも味噌を作ってみたり、発酵系はいろいろ実験してみて。

スジアオノリは何を試してもすごく面白い化け方をした。実は、ほかの海藻でも同じことをやってみたのだけど、上手くいかないものが沢山あった。

そこで改めて思ったのは、スジアオノリって海藻の世界でもすごくユニークだなって。初めてこれだけ向き合った海藻がスジアオノリだったのは、本当に奇跡的で。

でも、生のスジアオノリは、ひと手間加えないと何にもならないっていうのがあって。美味しくなるかどうかは、使う人の知識や技術に依るところがすごく大きい。

だから、シーベジタブルが最高のスジアオノリを上手に乾燥させていると、そこで一気に料理に使いやすいものになる。

絶対に美味しいと思えるのは、リゾット。最後に混ぜ込んで、お皿によそってからもさらに上に乗せるのは、最高に美味しい。バターを使ってフライパンで焼いた魚にも良いと思う。魚が焼きあがったベストなタイミングでフライパンのなかに乾燥スジアオノリを振りかけて、すぐに盛って食べる。これも美味しい。

乾燥したスジアオノリには、その香りを一品に加えたいと思ったときに、本当にひと摘みですぐに解決できる力がある。パックを開けて料理に振りかけたり和えたりするだけで、その美味しさを与えられる。

だからある意味、お好み焼きとかポテトチップスとか、日本ではスジアオノリの一番美味しい使い方をしてきたのだと思う。ただ、この香りに合うものは他にもあるはずだから、いろいろ試してほしいな。

Recipes

Here are some simple recipes that can be made at home

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Daisuke Okada's blog introducing "Suji-Aonori'

Mr. Okada, Sushi chef, introduced "Suji-Aonori"

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