【完売】THE OMOCHI 青のり と 若ひじき 柚子のセット *送料無料

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ヒジキが秘めた 食材としての魅力

「これこそ、まさに海の野菜」

ナビゲーター:石坂秀威

石坂 秀威 | いしざか しゅうい                 

シドニー出身。オーストラリアの U30 の料理コンテストで優勝後、2018年東京にオープンしてからわずか1年で2つ星を獲得した『INUA』でスーシェフとして料理開発を担当。その後シーベジタブルと出会い、自らも海に潜りリサーチしているうちに、"食べる"という視点で海藻の魅力を引き出してみたいと思い、仲間に加わる。

これまでに社内のテストキッチンで100種類以上の海藻と向き合い、料理業界でも知られていない海藻の食材としての可能性を発信してきた。社内に迎えた海藻×発酵研究の第一人者である内田らと共に、海藻の発酵研究にも日々取り組んでいる。

初めて若芽の小さなヒジキを食べたのは、シーベジタブルの皆と一緒に海に潜ったとき。何と言うか、この食感は“食べるべき“だなと思った。ヒジキそのものを食べている感じがしたというか。

陸の葉野菜みたいにしっかりした食感で、歯応えがある。これこそ、まさに海の野菜じゃないかって。

繊細な香りのスジアオノリと違って、ヒジキは調味料としてのポテンシャルは見えなかった。だけど、香りも食感もすごく強い。茹でたり火を通したりするような強めの調理法でも、しっかりそれらが残ってくれる。

ヒジキは、海藻の中でも味が濃いほうだと思う。例えるなら、パイプの中に味がぎっしり詰まっているような状態。そこへいきなり他の味を入れるのは難しいから、生のヒジキを一度茹でる。

茹で時間が長いと、シャキシャキした食感が無くなってしまうから、さっと茹でてあげることで、ヒジキの味を少し抜いてあげる。それから塩蔵処理で味を凝縮させていく過程で、茹でて生まれた隙間に他の味を入れてあげる。

すると、いろんな味付けヒジキができる。

柚子ヒジキを最初に考えたのは、柚子って日本人にとって懐かしい香りで、親しみやすい香りだから。「そもそもヒジキって生に近い状態で食べられるの?」という声に、分かりやすく応えられると思って。

柚子ヒジキは、とにかくそのままでも食べやすいことが強み。料理に使うときも、最初に玉ねぎと一緒に炒めなきゃいけない、なんてことは一切なく、最後に料理へ混ぜるだけで、美味しく食べられる。

料理に入れるなら、無理にヒジキと合わせようとしなくても、皆が知っている柚子が何と合うのかを考えれば、分かりやすいと思う。

例えば、うどんや蕎麦のトッピング。よく付け合わせで菜っ葉が添えてあったり、薬味に柚子の皮が入っていたりするけど、その二つの役割を柚子ヒジキだけで担える。食べるトッピングでもあるし、香りづけとしての働きもある。

そう思うと、カレーに福神漬けのように入れてもいいだろうし、お吸い物ならワカメの代わりに柚子ヒジキを入れると面白いかも。

それと、パスタの具材に。下味が完成したところへ最後に柚子ヒジキを入れてあげると、面白い食感だし、魚介系のパスタなら海の香りと柚子のさわやかな香りが、熱で一緒に感じられる。

あと、柚子胡椒。あの美味しさの元は、柚子の香りと辛さ。つまり柚子と辛いものは一緒に美味しく食べられるから、柚子ヒジキを辛い料理に使ってあげると面白いと思う。

ヒジキを主役にしたサラダに、ラー油をベースにしたドレッシングをかけるとか。ゴマの香りもプラスされて、辛さとすごく合うと思う。

試したことは無いけど、麻婆豆腐のトッピングとして柚子ヒジキがあればきっと美味しい。冷や奴に辛いオイル、そこへ醤油と柚子ヒジキも良いかもしれない。


最後に、歯応えを楽しむ料理が個人的に好きで。

ヒジキは良い食感がするから、食感を楽しむような一品を作るのも面白い。この前は試食会で、柚子ヒジキをキクラゲと合わせてサラダっぽく出した。どっちもコリコリとした食感。

生春巻きに入れて、あの食感を柚子ヒジキでパワーアップさせるのも美味しいと思う。反対に、柔らかい具材の中にアクセントとして入れるのも面白い。

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