Tosakanori

¥500

The Crimson red embellishes the dish in both food and sweets.

Seaweeds are broadly classified into three types: green algae, brown algae, and red algae. Among these red algae, the tosakanori has the most distinctive color and texture.

The tosakanori we offer this time is processed in salted water immediately after harvesting. Because it is close to its raw state, Tosakanori retains its original flavor and texture, and can be used in a variety of dishes. 

Tosakanori goes especially well with sour dressings and ingredients, making it ideal for salads. It goes well with tomatoes and vinegar, as well as citrus and berry fruits.

Its property of melting when heated allows you to enjoy the change in texture and shape depending on your cooking method. Add the Habanori after it is fried to give it a chewy texture, or heat it to the point of melting to make a jelly-like sweet.

The red color with a strong presence adds a nice accent to any dish.

Contents: 100g
Shelf life: 3 months 

[Important: Remove the salt first before eating.]
After rinsing the salt with water twice, soak it in plenty of water for 2 to 5 minutes. Adjust the saltiness to your taste buds before serving.

<Eating Guidlines based on Soaking time >

2 to 3 minutes: When you want to use the salty taste (for Sauce dressed dishes.)
4 minutes: When you want to use it as a spice with a little saltiness left.(for salad or fried foods)
5 minutes: When you want to remove the salty taste completely (for desserts, etc.)


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トサカノリが秘めた 食材としての魅力

「花のような情報量の多い香り」

ナビゲーター:石坂秀威

石坂秀威 | いしざか しゅうい                 

シドニー出身。数々の有名料理店で料理人としての経験を積み、世界各国から集結した仲間と共にレストラン「INUA」の立ち上げのために来日。リサーチトリップを頻繁に行い、出会った食材を使用して醤油などの発酵調味料も自ら作るなど、スーシェフとして料理開発を担当した。INUA時代から多くの海藻を使用し、新しい切り口の料理を数多く手掛けた。現在はシーベジタブルの料理開発担当として、テストキッチンで海藻の可能性を探求している。

海藻料理で赤色系の海藻である紅藻類を使うのはトサカノリが初めてだった。最初に感じたのは独特な香り。その後に食べた紅藻類の中でも、香りがとくに強い。

花を嗅ぐときの香りと感じ方が似ている気がする。お花屋さんの扉を開けたときのような、情報量の多い感じというか。

香りに個性があるから料理にそれが伝わりやすくて、料理人としては嬉しい食材。ただ、目立ちすぎると気になってしまうし、反対に全て消してしまうと勿体なさがある。

最初はトサカノリにどんな調理法が合うのかを試した。海藻の中でも茶色い海藻の褐藻類と緑色の海藻の緑藻類になくて紅藻類にある特徴は、加熱すると溶けること。でも、トサカノリにはテングサのように固まる力はあまりない。

それと、香りは温かいときと冷たいときで感じ方が違う。トサカノリは冷えた料理のほうが香りを楽しめると思った。

だから僕は加熱調理よりも、冷たい前菜的な料理によく使うようになって。

いろんな料理を試した中で一番美味しかったのは、トサカノリに酸味を合わせること。相性がいいだけでなく、それによって色と食感に変化が生まれる。

どんな種類の酸味でも、強ければ強いほど紅色から紫色に変わる。

そして色の変化と同時に身が締まって、食感も面白くなる。きめ細かいサクサク感。野菜に似た感じ。

だからサラダにすごく向いている食材だと思う。

サラダの美味しさって必ず酸味の要素がある。ドレッシングの酸味がトサカノリと反応を起こして、まるでサラダに含まれている野菜の一つのような存在に変わって。

それにトサカノリには香りがしっかりあるから、少し強めの味付けをしても負けることがない。

野菜や果実に含まれる酸味なら何でも合うと思う。お酢も、普通の米酢でも黒酢でも、バルサミコ酢でも合う。

例えば、トサカノリにトマトとバルサミコ酢とオリーブオイルの組み合わせはすごく美味しい。甘くするならベリー系、ストロベリーやブルーベリーと合わせると、酸味もあって良いかもしれない。

キムチと一緒にするのも良い。キムチの酸味と香り、辛味にトサカノリが負けず、良い感じに合わさる。

あとは、トサカノリは赤い食材と合わせることがよくある。例えばハバノリなら、葉野菜やアスパラ、山菜とか、青いものとよく合わせている。

というのも、そもそも一般に流通していない海藻は食材として扱ってきた人があまりいないから、調理するにも手掛かりが全然ない。

初めて出会った海藻をどうすれば美味しく料理できるか。僕は最初に、今まで触れてきた様々な食材との共通点を探す。

香り、形、大きさ、味… 色んな共通点がある中で、一番単純なのが同じ「色」で合わせてみること。海藻の色は、極端に言うと赤・緑・茶に分かれていて、それと同じ色の食材が世の中に沢山ある。

たとえばトマトとトサカノリを合わせてみて、良い組み合わせだと思ったら、今度はトマトに合うバジルとトサカノリを合わせる。美味しくなければ、トマトが持つなんらかの特徴がトサカノリにはないんだと気づくことができる。

それを色んな食材や調理で繰り返していくことで、新しい扉が開いて、海藻を使ってできる料理が増えていく。

今回のトサカノリは、塩蔵することによってすごく良い具合に丸く優しくなってくれて、料理人でなくても使いやすい食材だと思う。

初めて出会うトサカノリに、どんなものが合うのか、いろいろ試すのもきっと面白いと思うんだ。

Recipes

Here are some simple recipes that can be made at home

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Daisuke Okada's blog introducing "Toasakanori"

Here are some recommendations for eating and using Tosakanori by our partner chef, Daisuke Okada

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