そのまま干した はばのり

¥500

「ほかの海藻にはない  やみつきになる独特の香り」

ハバノリの一番の特徴は他の海藻にはない、その香り。

海藻よりも地上の植物に似ていて、それも山にある野生の山菜のような、苦味と青っぽい香り。ただそれはアクやエグミのように抜くのではなく、そのまま食べて楽しめる。むしろ食べれば食べるほどハマってしまう魅力がある。

千葉や静岡、三重といった限られた地域で、乾燥ハバノリを正月のお雑煮の中に入れたり、炙ってから醤油をかけて温かいご飯に乗せるなどの食べ方で親しまれている。

そんなハバノリを清浄な地下海水等で育て、新鮮なうちに乾燥させた。

おすすめの使い方は、ハーブやスパイスのように料理へ加えること。この香りが好きなら、シンプルに様々な料理に振りかけても美味しい。

バターやチーズといった発酵食品、ジビエや香草など、クセのあるもの同士で組み合わせるのも面白い。個性を抑えるよりも、より発揮できるように工夫すると、食材としての可能性が広がる。

内容量:5g
賞味期限:6ヶ月 

ハバノリの定番的食べ方はこちらにてご紹介しています

*えび・かにの生息域で採取しています。

ハバノリが秘めた 食材としての魅力

「一番海藻らしくない海藻」

ナビゲーター:石坂秀威

石坂秀威 | いしざか しゅうい                 

シドニー出身。数々の有名料理店で料理人としての経験を積み、世界各国から集結した仲間と共にレストラン「INUA」の立ち上げのために来日。リサーチトリップを頻繁に行い、出会った食材を使用して醤油などの発酵調味料も自ら作るなど、スーシェフとして料理開発を担当した。INUA時代から多くの海藻を使用し、新しい切り口の料理を数多く手掛けた。現在はシーベジタブルの料理開発担当として、テストキッチンで海藻の可能性を探求している。

僕が食材で面白いと思うのは、例えば野菜なのに野菜らしくない性格や香り、味を発見したとき。そんなところが料理をしていて一番面白いと感じる。

その点、ハバノリはすごく面白い。

食べてみると、海のものではなく陸上植物のような味がする。栽培された葉野菜ではなくて、山に野生で生えている、「これは食べられる」という植物を見つけたような。

何より独特の苦み、そう、まさに山菜のような。それと、他の海藻には絶対に無い、青くさい香りがあって。少し薔薇っぽい味もする。でも、苦味と青くささは何とかして一生懸命に抜いて、やっと食べられるようになるアクやエグミのようなものではなくて、そのままの味として楽しめる。

ハバノリは、僕が今まで食材として使ってきた海藻の中で、一番海藻らしくない海藻だった。

だから、一般的には扱いにくい食材なのかもしれない。料理のことを知っていて、経験がある人が、これは変わった味だなって楽しめるのが、ハバノリの良いところ。

料理の世界では、草っぽい、青くさいということは決して悪いことではない。単純ではない複雑な味わいとして使うことができる。ワイン業界でもそんな表現をするでしょう。

草っぽい味はどんなものと相性がいいのか。それはシンプルに、草があるところで育ったものだと思った。それでイナゴと合わせて、イナゴハバノリ醤油を最初につくった。ハバノリの特徴である“海藻らしくない”ところを出したいから、あえて普通の海藻ではやらないものを試したんだ。

今回の乾燥ハバノリの良いところは、鮮度の良いうちにしっかり乾燥されているから、生の香りがちゃんと保たれている。

まずは難しいことは考えずに、焼海苔を使う料理に代わりに入れて、いつもとは違う面白い味にしてみてほしい。それが一番分かりやすい使い方。

ハバノリの香りが純粋に好きな人なら、色々なジャンルの料理へ、ハーブやスパイスのように振りかけても良いと思う。

それと、実は、ハバノリはバターとの相性が良い。僕が思う良いバターは、ちゃんと草を食べている牛の牛乳から作られたもので。

ハバノリは草っぽいと言ったけど、乾燥ハバノリをバターに合わせるだけで、どんなクオリティのバターでも良い風味になってくれる。バターをより美味しくしてくれるんだ。

加熱し過ぎると香りが飛んでしまうハバノリの香りも、バターが器として受け止めて、ハバノリの風味を保存してくれる。ハバノリが油分を含んで少し柔らかくなったときの食感も結構良くて、美味しく使える。

あと、ねばねば好きな人のための料理で、なぜそこまで粘るものを合わせるんだっていうものがあるでしょ。

同じようにハバノリもクセのあるものと合わせると、より個性を楽しめる。納豆や塩辛、パクチーとか、日本人はクセのある料理や食材が好きだから、好きな人はこれ以上ないってくらい美味しく感じられるかもしれない。

そうやってハバノリは独特な香りを抑えてしまうより、そのクセをより楽しむように工夫すると、一番可能性が広がると思うんだ。

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パートナーシェフである酢飯屋 岡田大介さんによるはばのりのおすすめの食べ方や使い方のご紹介です

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