ヒジキが秘めた 食材としての魅力
「これこそ、まさに海の野菜」
ナビゲーター：石坂秀威
石坂 秀威 | いしざか しゅうい
シドニー出身。オーストラリアの U30 の料理コンテストで優勝後、2018年東京にオープンしてからわずか1年で2つ星を獲得した『INUA』でスーシェフとして料理開発を担当。その後シーベジタブルと出会い、自らも海に潜りリサーチしているうちに、"食べる"という視点で海藻の魅力を引き出してみたいと思い、仲間に加わる。
これまでに社内のテストキッチンで100種類以上の海藻と向き合い、料理業界でも知られていない海藻の食材としての可能性を発信してきた。社内に迎えた海藻×発酵研究の第一人者である内田らと共に、海藻の発酵研究にも日々取り組んでいる。
初めて若芽の小さなヒジキを食べたのは、シーベジタブルの皆と一緒に海に潜ったとき。何と言うか、この食感は“食べるべき“だなと思った。ヒジキそのものを食べている感じがしたというか。
陸の葉野菜みたいにしっかりした食感で、歯応えがある。これこそ、まさに海の野菜じゃないかって。
繊細な香りのスジアオノリと違って、ヒジキは調味料としてのポテンシャルは見えなかった。だけど、香りも食感もすごく強い。茹でたり火を通したりするような強めの調理法でも、しっかりそれらが残ってくれる。
ヒジキは、海藻の中でも味が濃いほうだと思う。例えるなら、パイプの中に味がぎっしり詰まっているような状態。そこへいきなり他の味を入れるのは難しいから、生のヒジキを一度茹でる。
茹で時間が長いと、シャキシャキした食感が無くなってしまうから、さっと茹でてあげることで、ヒジキの味を少し抜いてあげる。それから塩蔵処理で味を凝縮させていく過程で、茹でて生まれた隙間に他の味を入れてあげる。
すると、いろんな味付けヒジキができる。
ヒジキの第二弾のフレーバーとして「桜ひじき」をつくったのは、「柚子ひじき」のときと同じ考えで。若芽のヒジキというあまり知られていないものを、馴染みのある味や香りと組み合わせることで、みんなから受け入れられやすくなる。
時期的に、これから暖かくなって春を迎えるということで、誰もが知っている桜の花びらの塩漬けを合わせることにした。
桜の塩漬けの味や香りは、梅に似ていると思う。梅を塩で漬けると、梅干しになる。梅干しはおにぎりにするとき、海苔で巻くでしょう。しょっぱい梅の味と香りが海苔に馴染むように、桜とヒジキも美味しく楽しめる組み合わせじゃないかと思って。
桜をあまり料理に使ったことがないからって、全然気構えることはない。料理に入れるなら、桜よりも、梅の香りと合うものを想像してもらうとイメージしやすいと思う。
お寿司屋さんで芽ネギに梅肉を乗せた軍艦巻きがあるけど、ああいう感じで桜の香りをアクセントに使えるし、ヒジキそのものの食感が良いから桜ヒジキだけで軍艦巻きにしても面白い。
あとは、居酒屋でもよくある梅キュウリ。キュウリのポリポリした食感にヒジキのシャキシャキが合わさって、食感が好きな人にはすごく良い組み合わせだと思う。
桜ヒジキの使い方で個人的にオススメなのは、塩抜きを少し甘めにして、まだ塩味が効いている状態で使うこと。そうすると、梅干し感がより一層増す。
あと、塩蔵に使われている塩にはせっかくヒジキと桜の香りが付いているから、塩抜きする前に塩を取っておけば、その塩を料理に加えるだけで風味が立つ。普通に洗い流すのはもったいない。
桜の香りって、ほとんどがお菓子や和菓子のように甘い使い方をされているけれど、甘くしないでしょっぱく使ったほうが、もっと可能性があるんじゃないかと思っていて。
春に食べる、桜がテーマの食べ物が毎年同じものだと、面白くないでしょう。
暖かい時期になったら、みんなで桜を見て、幸せな気持ちになる。そのときに桜を使った料理を作る。
今年も美味しかったね、来年は別の料理にチャレンジしてみよう。そういう想いで春を迎えるのって良いと思うんだ。
かんたんレシピ
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岡田大介さんの「桜ひじき」紹介ブログ
パートナーシェフである酢飯屋 岡田大介さんによる桜ひじきのおすすめの食べ方や使い方のご紹介です
